お知らせ

バレンタインには帝国ホテル オンラインショップ限定「ボンボン ショコラ」を

帝国ホテルのボンボン ショコラ

帝国ホテルの「ボンボン ショコラ」は、温度と湿度を管理したショコラトリーで、ひと粒ずつ丁寧に手づくりされています。

2022年のバレンタインは、オーセンティックな3種類のボンボンショコラに限定フレーバーの「カフェ ダークロースト」を加えたオンラインショップ限定ボックスが登場。今回は珠玉の味わいを生み出す製造工程の一部を、帝国ホテル シェフショコラティエ 市川幸雄がショコラトリーよりご案内します。

▶ 帝国ホテルオンラインショップはこちらから

本場で経験を積んだショコラティエが語る「帝国ホテルのチョコレートづくりの極意」

帝国ホテルのボンボンショコラ

帝国ホテルがショコラトリー部門を設けたのは、今から15年前のこと。以来ショコラトリーでは、スイスで修業を積んだシェフ ショコラティエの市川幸雄率いる専門のスタッフが、ボンボン ショコラをはじめとする各種ショコラをひと粒ずつ丹精込めてつくっています。その温かみのあるシルエットや口溶けのよさは、手づくりのショコラならではのもの。手作業ならではの細やかなディテールの積み重ねが、五感に訴えかける味わいを実現しています。

帝国ホテル オンラインショップでのみ手に入る限定ボンボン ショコラとは?

色とりどりのショコラ
色とりどりのショコラ

市川ら帝国ホテルのショコラティエが「チョコレート本来の香り、色、艶が伝わるように」という想いを込めてつくるボンボン ショコラには、さまざまなバリエーションがあります。可愛らしいボックスに4種類10粒のボンボンショコラを詰めた「オンラインショップ限定 ボンボン ショコラ」は、バレンタイン期間限定商品。人気の「ショコラ」(3粒)、「ノワゼット」(3粒)と、限定フレーバーの「フランボワーズ」(2粒)、「カフェ ダークロースト」(2粒)を詰め合わせ、帝国ホテルのショコラを初めて召し上がる方はもちろん、リピーターの方にも新鮮味を感じていただけるものを目指しました。


ボンボン ショコラの魅力は、内側のガナッシュ※1のフレーバーと表面を覆うクーベルチュールチョコレート※2のハーモニーです。

帝国ホテル定番の「ショコラ」は、ビターチョコレートとミルクチョコレートのガナッシュを合わせ、バニラビーンズで味わいをまとめたボンボンショコラ。ビターチョコレートでコーティングした表面に酸味のある粒状のビターチョコレートをまぶした、複雑で深い味わいの定番です。

普通に召し上がっていただくと、ミルクチョコレートの甘みの後に、ビターチョコレートのほろ苦い余韻が残りますが、逆さまにしてお召し上がりいただくと、ビターチョコレートのほろ苦さを先に感じ、ミルクチョコレートの甘さが後から口の中に広がります。お召し上がり方で、同じ一粒でも異なった味わいをお楽しみいただくことができるのがボンボン ショコラの醍醐味でもあります。

「フランボワーズ」もコーティングにビターチョコレートを使用したボンボンショコラですが、口に入れるとフランボワーズのコンフィチュールとラズベリー風味のガナッシュのフレーバーが口の中に広がり、フランボワーズの華やかな余韻を存分に楽しめます。


小さな金箔を飾った「プラリネ」は、ジャンドゥジャ(ヘーゼルナッツ)とアーモンドの香ばしいプラリネを、ミルクチョコレートでコーティングしたボンボン ショコラ。
表面に帝国ホテルのロゴとカカオニブをあしらった「カフェ ダークロースト」は、帝国ホテル 東京本館1階の「ランデブーラウンジ・バー」で提供しているレインフォレストアライアンス認証のコーヒーを使用してつくったガナッシュを、ビターチョコレートでコーティングした限定品です。なめらかな口溶けとともに、香り高いコーヒーの風味とほろ苦さが広がります。


※1 ガナッシュ...生クリームなどを混ぜ合わせたチョコレートクリーム
※2 クーベルチュールチョコレート...仕上げなどに使う高脂肪分のチョコレート

帝国ホテルのショコラトリーへ。ボンボン ショコラづくりを追う

帝国ホテル 東京のショコラトリーでつくられるボンボン ショコラは、3日がかりでつくられています。1日目は中身のガナッシュづくり、2日目はひと口のサイズにカット、3日目はコーティングと仕上げです。ショコラティエの市川の作業の様子を追いました。

ショコラの仕上がりを左右する「テンパリング※3

仕上がりを左右するテンパリング

最初に行うのは、チョコレートの温度調節を行う作業。温熱器で50度に温めて溶かしたチョコレートをマーブル台に広げて、ヘラで伸ばしながら温度を下げていきます。「チョコレートの成分に含まれるカカオバターの結晶を均一に揃えるために、このように外気に当てて温度を28度まで下げていきます。カカオバターの結晶が均一に揃った状態でチョコレートを固めるとツヤが出るのですが、揃っていないと白くなってしまいます。(ブルーム現象が起きる)」と市川は言います。一般的なチョコレートの製造でテンパリングを手作業で行うところは少数派だといわれており、仕上がりを左右する重要な作業だからこそ手作業にこだわる帝国ホテルのチョコレートづくりへの姿勢が窺えます。

ガナッシュをコーティング

こうして美しいツヤをまとったクーベルチュールチョコレートを、1日寝かせたガナッシュに丁寧に塗っていきます。


※3 テンパリング...チョコレートに含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶させて融点を同じにするためにする、温度調整のこと

ガナッシュをカットし、コーディング

ガナッシュをカットしコーディング

クーベルチュールチョコレートが固まる前に、ガナッシュを専用のカッターでカットし、均等に間隔を空けて並べて、さらに約1日寝かせます。しっかりと表面を乾かすことでガナッシュと一体になったコーティングを施すことができるからです。

このように、2日間かけて、丁寧につくりあげたガナッシュを専用のフォークを使用してチョコレートにくぐらせてコーティングします。ここで大切なのは、完成時にすべての面が同じ厚みになるように、極薄くコーティングすること。市川は「帝国ホテルのボンボン ショコラのコーティングの薄さは手作業だからこそ実現できています。コーティングは口溶けのよさや味わいを左右する要素なので、その日の温度や湿度、チョコレートの状態を見極め、0.01mmの単位まで意識して行っています。」

最後にデコレーションをほどこして完成

最終工程

最後に、ショコラをデコレーションする作業に入ります。表面のデザインや模様はボンボン ショコラの種類によって違うため、仕上げ方も異なります。今回は、「カフェ ダークロースト」をご紹介します。まず、先にご紹介したガナッシュをチョコレートにくぐらせる作業を行う際、表面にエアーブラシを当て、さざ波のような凹凸をつけます。

最後にデコレーションをほどこして完成

そして、チョコレートが固まる前に、表面に転写シートで帝国ホテルのロゴを付け、カカオニブをあしらって完成。すべて手作業のため同じようにつくっても毎回表情が変化するので、それぞれが独特の温かみを感じられる仕上がりになるのが特徴です。

経験豊かなショコラティエがひと粒ずつ丁寧に仕上げるボンボン ショコラは、厳選された素材の味や香りを存分に引き立たせたまさに至高の味わい。バレンタイン期間限定のボンボン ショコラをぜひお試しください。

PROFILE
帝国ホテル シェフ ショコラティエ
市川 幸雄

スイスでチョコレート作りの修業後、2001年に帝国ホテル入社。ペストリー課に配属される。洋菓子の世界大会「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2007」に日本代表のチームリーダーとして出場し優勝を収めた他にも、様々な大会での受賞歴をもつ。チョコレートやカカオ豆に対してまるで研究者のようなストイックな姿勢を貫き、ショコラづくりに向き合い続けている。

帝国ホテルベーカリーシェフ

撮影/升谷玲子(studio Bloom Room)
スタイリング/渡辺陽子
文・編集/小松めぐみ

▶ コラムTOPはこちら



マイインペリアルご登録者限定のご優待券の他、季節のお知らせや最新情報をメールにてお知らせいたします。