帝国ホテル伝統のマデラソースでいただく国産牛のおとりよせハンバーグステーキ

帝国ホテルの肉を専門に扱うセクション「ブッチャー」が厳選した国産牛を100％使用したハンバーグステーキは、冷凍の肉だねを解凍し、ご家庭で香ばしく焼いて仕上げます。伝統のマデラソースと彩り豊かな付け合わせを添えて、特別感溢れる一皿をお楽しみください。

ハンバーグの成形のコツや焼き方など、ご家庭でハンバーグをつくる際にもぜひご活用ください。

帝国ホテル 東京 には、5つの直営レストランと宴会場、ホテルショップなどがありますが、そこで提供する料理に使われる全ての肉を選定し、管理を専門に行うセクション「ブッチャー」があります。ホテル内で専門職として配置されているのは非常に珍しいこと。契約する肉の業者から持ち寄られた肉が、あらかじめリクエストした条件を満たしているかどうかを品定めして購入するかどうかを決定、お客様に一番良い状態で提供できる時期の見極めを行っています。

ブッチャーシェフの村野哲司はこう語ります。 「ブッチャーは、ホテルの伝統の味を守るいわば肉の『検問所』です。検品はまさに真剣勝負の駆け引きの場。肉の塊の両端を包丁で切り落とし、長年の経験による "手の感覚"によって、脂と赤身のバランスと香りをチェックします。そして重要なのは、帝国ホテルで提供する料理や料理法についての知識に基づいて肉を選ぶこと。特上のA5ランクを使えばいいということではありません。料理によってはサシの多さが料理の味を邪魔することもあるからです」

こうした視点で帝国ホテルが厳しい目でおとりよせハンバーグステーキのために選んだのは、国産牛の肩とホテル内で使用している和牛のミンチ。さまざまな部位を混ぜたミンチに肩部分を加えることで、脂っぽくならないように整え、更にふっくらとやわらかな食感を出すために、通常より肉を細かく挽いて仕上げています。

おとりよせハンバーグステーキは、生の状態を瞬間冷凍して美味しさを閉じこめた状態でお届けします。ご家庭で焼いて仕上げるため、出来立てのジューシーな味わいが堪能できるのも嬉しい特徴です。調理のコツはまず、冷蔵庫に約10～12時間入れて芯まで解凍したハンバーグステーキの生だねを、厚みを出すために外側を内側に織り込むように成形し、中央をくぼませます。焼く際には、肉から出た脂をハンバーグの下に入れこむように焼くと、きれいな焼き色がつきます。なるべく動かさないように火を入れ、焼き色がついたらひっくり返して蓋をしてください。弱火で約2分おきに4回ほど裏表を返します。続いて白ワインを入れ、蓋をして弱火で3～5分蒸し焼きにして、ハンバーグステーキの中までしっかりと火を通します。ハンバーグステーキの表面を軽く押して、透明な肉汁が出たら完成です。

焼きあがったハンバーグステーキは、付属のマデラソースをかけていただきます。フォン・ド・ヴォー、白ワイン、マッシュルーム、オニオンで作ったベースに、バターでソテーしたマッシュルーム、オニオン、赤ワイン、マデラ酒を加えて酸味と甘みの調和をとり、バターでコクを出して仕上げた帝国ホテル伝統のソースです。ハンバーグステーキを家庭料理として広めた帝国ホテル初代総料理長の村上信夫の時代から、ご飯によく合うよう、やや濃い味付けに仕立てているのも特徴。アルコール分は飛ばしているため、お子様にも安心して召し上がっていただけます。

つなぎや調味料を極力使用しないことでお肉本来の風味を際立たせた帝国ホテルのおとりよせハンバーグステーキ。シンプルに味わっていただくのもおすすめですが、お好みのアレンジを加えると見た目も味わいもまた違った印象になります。たとえば、ハンバーグステーキを焼く時にモッツァレラチーズをのせて溶かし、ラタトゥイユと付属の帝国ホテル伝統マデラソースを敷いたお皿の上に盛り付ければ、よりごちそう感がアップ。チーズのコクやトマトの酸味が、お肉本来の味を引き立ててくれます。

帝国ホテルにハンバーグステーキが登場してから80余年。みなさまに愛され続けているメニューは、ご家族とのお食事はもちろん、来客時のおもてなしにもおすすめです。焼き立てのおとりよせハンバーグステーキを囲んで、ご自宅でも贅沢なひとときをお楽しみください。

商品撮影／升谷玲子（studio Bloom Room）
スタイリング／渡辺陽子
編集／小松めぐみ
文／外川ゆい