帝国ホテルの「ローストビーフ」がお取り寄せ可能に。「バイキングの名物」をご自宅で堪能！

伝統のローストビーフをご家庭で美味しくお召し上がりいただけるよう帝国ホテル 東京料理長の杉本 雄が監修しました。ローストビーフの歴史や商品の特徴と、ご家庭で美味しく召し上がっていただくためのアイデアを、杉本がご紹介します。

「大きなオーブンで塊肉を焼いてつくるローストビーフは、昔はホテルだからこそ味わえるごちそうでした。帝国ホテルのローストビーフは、お子様から大人までお楽しみいただけるバイキングや、人生の節目となるご宴席などで、開業当初から数多くのお客様に愛され続けてきた伝統があります」と、帝国ホテル 東京料理長の杉本 雄が述べるように、帝国ホテルのローストビーフの歴史は長く、開業から3年後の1893（明治26）年、明治天皇の誕生日を祝う天長節の午餐会のメニューにも記録として残っています。ただ当時のローストビーフはあらかじめ切り分けられた冷製メニューとして提供しており、現在のように専用のワゴンにのせた塊肉をお客様の前でカットする演出が始まったのは1935（大正12）年。当時ヨーロッパで流行していたこのサービススタイルを日本に初めて導入したのは、実は帝国ホテルでした。

ローストビーフは、「バイキング」の発祥地として知られる日本初のブフェレストラン「インペリアルバイキング サール」で、1958（昭和33）年の開店時から現在に至るまで、看板メニューとして人気を博しています。また東京では、フランス料理「ラ ブラスリー」やご宴席でもワゴンサービスでご提供中です。

帝国ホテル伝統のローストビーフを、ご家庭で美味しく召し上がっていただくため、まずこだわったのは「肉選び」だと杉本は語ります。
「レストランやご宴席でご提供するローストビーフにはサーロインを使用していますが、お取り寄せのローストビーフには黒毛和牛のランプ肉をチョイスしました。赤身でありながらほどよい脂肪分があって柔らかく、肉の旨味を堪能できる美味しい肉です。カットしたローストビーフを3〜4人で取り分けても脂の入り方が均一でバラつきがないため、ご家庭でお召し上がりいただくのにぴったりだと思いました」

ちなみに基本的な製法は、レストランで提供しているローストビーフと同じ。「肉の仕入れや管理を行う専門部署ブッチャーのシェフが厳選し、エイジングルームで毎日肉の状態を確認しながら1週間から10日間程熟成させます。最もよい状態まで熟成された肉は、焼く前に表面にたっぷりと塩をすりこんで1時間寝かせたあと、表面に焼き色を付けて肉汁を閉じ込めます。そしてオーブンで約2時間半じっくり火を通し、さらに30分ほど寝かせます。中心部分が美しいロゼ色になった状態でみなさまにお届けします」

お取り寄せローストビーフは塊肉を、真空パックにしてお届けします。開封してそのままスライスするだけでもお召し上がりいただけますが、ほんのひと手間加えることで、ご家庭ならではのアレンジを加えて楽しむことができます。

まずお試しいただきたいのは、真空パックのまま湯煎して温めたローストビーフの表面をさらにバターで焼き、厚めにカットしたものを赤ワイン風味のグレービーソースでお召し上がりいただく方法。厚切りの温製ローストビーフは、黒毛和牛の赤身のジューシーな旨味を最もよく楽しめるアレンジ方法です。

焼く時は、ローストビーフを入れた状態で蓋ができるサイズの厚手の鍋をお使いください。バター、ニンニク、ローズマリーを鍋に加え、時々バターをかけながら表面がパリッとするまで焼いたら、お好みで付け合わせ用の野菜（アスパラガス、ニンジン、小カブなど）を、鍋に加えて火を止め、蓋をして蒸らします。そして鍋から取り出したローストビーフを2cmほどの厚さにカットし、赤ワイングレイビーソースを添えて盛り付けたら出来上がりです。赤ワイングレイビーソースは、真空パックの肉汁を小鍋に移し、お好みの赤ワインを100ccほど加えて3分の1程度になるまで煮詰め、水溶き片栗粉でとろみをつけるだけで完成します。

食べきれなかったローストビーフは、厚切りにして付け合わせの野菜とともに鍋に戻して温め、みじん切りにしたお好みのハーブ（セルフィーユ、ディル、パセリなど）を適量加えて、軽くあえていただくのものおすすめです。柔らかな黒毛和牛の赤身肉に野菜やハーブの香りが爽やかなアクセントを添えるこのアレンジ料理は、彩り豊かでボリュームたっぷり。ぜひ鍋ごとテーブルに出して、取り分けながらお召し上がりください。存在感あるメインディッシュとして、ホームパーティーなどでも活躍します。

冷やしたローストビーフを薄く切って野菜のピクルスを添えれば、華やかな前菜としても楽しむことができます。冷製ローストビーフは、黒毛和牛の脂の口溶けが楽しめる味わい方。すだちなどの柑橘類を絞って、さっぱりと召し上がっていただくのもよいでしょう。野菜のピクルスは、シェリービネガーと白ワインビネガー、コリアンダー、砂糖を適量ずつお好みで合わせたマリネ液に、ニンジン、カリフラワー、小カブなどの歯応えのよい季節野菜を漬けてつくります。漬け込む時間はお好みで。野菜をマリネ液にさっと和えるだけでも美味しくいただけます。

黒毛和牛のローストビーフは、ご注文を受けてから料理人がひとつひとつおつくりするため、ご発送希望日の7日前までにオンラインショップでのご予約が必要です。ご予定に合わせて、ぜひお早めにご注文ください。

撮影／升谷玲子［商品］（studio Bloom Room）
スタイリング／渡辺陽子
編集／小松めぐみ