帝国ホテル第3代総料理長 杉本 雄

幼少の頃、両親の友人の結婚式の二次会で帝国ホテルに来たときの感動が忘れられなかったからです。赤いふかふかの絨毯に、グランドピアノが置いてあり、そのきらびやかな記憶がずっと胸に残っており、このホテルで料理を作りたいと思いました。

帝国ホテルの人事に直接電話をして「入社したい」と話しましたが、高校卒の採用がなく、入社実績の多い調理専門学校を教えていただき入学しました。

2000年に調理部に配属され、日々多くのことを学びました。ある時、「レ セゾン」でフランスからシェフを招聘するフェアを行った際、その料理を作り上げるスピードや美的センス、素材の引き立たせ方のどれもが抜群で衝撃を受けました。この芸術的な感性は、本場の空気の中でしか磨くことができないと思い、渡仏を決めました。

渡仏から2年後、遂にパリの老舗ホテル「ホテル・ル・ムーリス」の3つ星レストランで働く機会を得て、そこで、ヤニック・アレノ氏とアラン・デュカス氏という名料理人の元でシェフを務めました。

アレノ氏からは「人に真似されるものを作りなさい」と、常に新しいものを生み出していくクリエイティブさを、デュカス氏からは、素材の本質にこだわり、その本来の魅力を引き出すことの大切さを特に学びました。2人の“スターシェフ”の共通点は、「この人を応援したい」「この人の料理を後世に残したい」と周りが思う人柄や魅力を備えていたことです。そのような二人と一緒に働けた時間は私の宝です。

驚くと同時に、料理長として、これまで先輩方が築いてきた帝国ホテルのフランス料理の伝統を後世に大事に引き継ぐことの責務に、身が引き締まる思いでした。

帝国ホテルは「変えるべきものを変え、変えてはならないものを守る」という選択を常に繰り返してきました。レシピや味はその時代に応じて変えていく必要がありますが、素材の味を最大限に引き出すという料理の本質はぶれずに守っていきたいと心に決めました。