東京料理長 杉本 雄が考案 フランス料理を野点弁当仕立てでご提供する BENTO ~新春寿(ことほ)ぎの巻2021~

帝国ホテルの健康応援メニュー

新たな1年の幕開けにふさわしい、美味の宝箱
東京料理長 杉本 雄によるBENTOの第2弾「BENTO ~新春寿(ことほ)ぎの巻2021~」

 

 帝国ホテル 東京は、料理長 杉本 雄が考案した、フランス料理を野点弁当仕立てでお楽しみいただく「BENTO ~新春寿(ことほ)ぎの巻2021~」を、1月1日(金・祝)から31日(日)までの1ヵ月間限定で、本館17階 インペリアルラウンジ アクアにてご提供いたします。

 いまや、日本文化の象徴として世界共通言語になっている"BENTO"。インペリアルラウンジ アクアの「BENTO」は、帝国ホテルならではのフランス料理を四季折々の海の幸、山の幸を織り込んで季節毎にお届けする、というコンセプトで2017年より販売をスタートしました。2020年1月には、東京料理長就任以降、数々の新しい試みに挑戦している杉本雄が、"BENTO"を杉本流の世界観で表現し、多くのお客さまにご好評をいただきました。

 今回、シリーズ2作目となる「BENTO ~新春寿(ことほ)ぎの巻2021~」では、"BENTO"の魅力のひとつと考えている"集合体の美しさ"を表現し、コース仕立てをイメージした、新春にふさわしいメニューとしてご用意いたします。一皿ずつご提供する通常のフランス料理とは異なり、さまざまなメニューが一堂に会するBENTOならではのプレゼンテーションや、宝箱の引き出しを一つ一つ開けていくような楽しさも味わっていただけます。ご親族や大切な方と過ごす新春の食事会におすすめです。

 詳細は次の通りです。

 

■BENTO ~新春寿(ことほ)ぎの巻2021~ 概要

宝箱を開ける時のようなときめきと、非日常の体験を楽しんでいただける仕掛けがちりばめられた「BENTO ~新春寿(ことほ)ぎの巻2021~」。キャヴィアのタルト、フォワグラのコルネートなど贅沢な食材を使用したアミューズや、お客さまご自身で仕上げる半熟卵のサラダ、新春らしくほんのりと和のテイストを加えたメインディッシュ 牛ショートリブのオリーブ煮。その他、箱を開けると現れる見た目も美しい3種の味わいのパンとバターや、彩り豊かな3種のデザートなど、料理長 杉本の遊び心あふれた計11品をご用意しました。

BENTO

アミューズ:
・キャヴィア 3種の表現で
・フォワグラのコルネート 黒トリュフ風味で
オードブル:
・蟹と野菜のプレッセ
・蝦夷鮑の冷製
・オマール海老のブルーテ パルメザンクルート添え
・半熟卵のグラッセ サラダメイク(鮪のグリエ、アンチョビクリーム、
フレッシュサラダ、パルメザンチーズ、じゃがいも、赤タマネギ、ケッパー、ハーブ)
・3種のブレッド(黒オリーブ・海苔・南瓜のブレッド)と
・バター(オリーブ、パセリ、サフラン)
メインディッシュ:
・牛ショートリブのオリーブ煮
デザート:
・抹茶のテリーヌ
・柑橘類のコンフィ
・フレーズ シュール フレーズ

 

アミューズ

濃厚なダブルクリームや帆立のクリーム、ハーブのサラダと併せてタルト生地にのせた3種類の異なる組み合わせで楽しむ「キャヴィアのタルト」と、黒トリュフ風味の「フォワグラのコルネート」をご用意します。幸せな味わいを存分に楽しんでいただきたいとの思いからキャヴィアをたっぷりと使用、シャンパンと共に非日常の時間へと誘います。

オードブル

蟹、蝦夷鮑といった贅沢な食材を使用した冷前菜と、オマール海老の温かいスープをご用意。なかでも、お客さまご自身でトッピングをカスタマイズし、高知県の地鶏「土佐ジロー」の半熟卵とホウレン草のグリーンソースと和えることで仕上がる「半熟卵のグラッセ・サラダメイク」は、杉本の遊び心あふれるメニューのひとつです。また、これらのメニューのために焼き上げた3種のブレッド(黒オリーブ、海苔、 南瓜)と、それに合わせた3種のバター(オリーブ、パセリ、サフラン)でお召し上がりいただきます。

 

メイン

メインディッシュ

牛ショートリブのオリーブ煮(写真)は、隠し味に八丁味噌、仕上げには白味噌のクリームを加えることで、コクを引き出しました。器の蓋にはエストラゴンのペーストを入れた緑色のクロケットを添えています。

デザート

デザート

粉類を一切使わないグルテンフリーにすることで最大限の軽さを求めた「抹茶のテリーヌ」(写真手前)は今回の杉本の自信作の一つ。フランス語でデザートを意味する"デセール"が、砂漠を意味する"デゼール"と語感が似ていることから、テリーヌの表面に砂漠の風紋を施してあります。ごく薄いチョコレートを一枚まとわせることで、しっとりとした口当たりの中にも歯ごたえを感じさせる丁寧な仕事が、味わい深さを引き立たせます。見た目がいちごにそっくりな「フレーズ シュール フレーズ」(写真奥右)は、ムース仕立てのショートケーキのようなデザート。果物をたっぷりと使用した「柑橘類のコンフィ」(写真奥左)とともに、美味の宝箱の締めくくりにふさわしいデザートです。

場所:
本館17階 インペリアルラウンジ アクア
期間:
2021年1月1日(金・祝)~1月31日(日)
提供時間:
12:00~14:00(L.O.)、17:30~20:00(L.O.)
料金:
15,000円(消費税込・サービス料別)
※シャンパン1杯付き。
※昼・夜 各10食限定、前日15:00までの事前予約制。

 

ご予約・お問い合わせ: 「インペリアルラウンジ アクア」 03-3539-8186(直通)

 

【帝国ホテル 東京料理長 杉本雄】
1999年に帝国ホテルに入社後、2004年に退社し渡仏。ミシュラン三つ星レストランの料理長などを務めた。
2012年には、フランスで最高の権威を誇る料理コンクール「プロスペール・モンタニェ料理コンクール」で日本人初の優勝。また、シャンパーニュ・メゾンのテタンジェ社が開催する「ル・テタンジェ国際料理コンクール」フランス大会で優勝、インターナショナル大会で第2位を受賞。
2017年に再入社し、宴会調理課のシェフを経て、2019年4月に東京料理長に就任。

帝国ホテル 東京料理長 杉本 雄

 

 

「BENTO ~新春寿(ことほ)ぎの巻2021~」についての詳細はPDFにてご覧ください。 (2020年11月17日・PDF311.8 KB)