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CAREER 03

自分が美味しいと思った味を、美味しいと言ってもらえる感動。

|上高地帝国ホテル|
|料理長 前田|

普通高校を卒業し、ただ帝国ホテルの料理人になることだけを志した前田。料理の経験があったわけでもないのだが、ほかの選択肢は頭になかったのだと語る。「シェフになりたいという想いはもちろんありました。でも、入社して、料理人である前に帝国ホテルの従業員であることを叩き込まれたことは大きかったです」。社会人としての基本ができていない人には革新は生み出せない-それが前田の考え。125年の伝統を継承していくことが今の使命だ。

CAREER STEP

  • 調理部 レインボーラウンジ
  • 調理部 フォンテンブロー
  • 調理部 レインボールーム
  • 調理部 嘉門
  • 調理部 レ セゾン
  • 調理部 宴会調理課
  • 調理部 レ セゾン
  • 調理部 調理事務所
  • 上高地帝国ホテル 料理長

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CAREER STEP1990 調理部 レインボーラウンジ

何も知らずに飛び込んだ、料理人の世界。

高校卒業後、右も左も分からないまま飛び込んだ料理人の世界。調理器具の名前を覚え、計器の単位を覚え、野菜や肉の下処理をする日々でした。料理人に派手なイメージを抱いている人もいるかもしれませんが、裏では地道な努力が必要です。下積み時代に地道な努力を重ね、何を吸収できるかが大切であると思います。

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CAREER STEP1992 調理部 フォンテンブロー

初体験のフランス料理。基本を見直す修練の場。

入社3年目で当時の社内の最高級フランス料理レストランに異動。初めてのフランス料理で、衝撃を受けました。スープやガルニチュールを担当し、少しずつ任される領域も増えていきました。料理の試作品を つくることもありましたが、試行錯誤し、新しい料理を考えることは大変でしたね。料理の腕をあげるということもさることながら、一緒に働くシェフや先輩が働きやすい器具の並べ方や食材の仕込みなどを、仕事の流れを見ながら研究しました。一人前の料理人になるには、そういったスタンバイも実は大切であるということを知った時期でした。

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CAREER STEP1993 調理部 レインボールーム

人を育てる帝国ホテル。フランス語研修にも参加。

ブフェ料理の調理を担当しました。またこの頃、社内フランス語研修にも参加しました。「人を育てる」というのも、帝国ホテルならではの体制だと思います。街場のレストランであれば、半年~1年程度で一人前、というケースも多いと思いますが、帝国ホテルではじっくり時間をかけて料理人を育てています。料理人である以前に、ホテルマンとしての姿勢も教え込まれます。身だしなみ、言葉遣いなど、人としての心がけは料理人としてのレベルにも確実に関連していると思います。

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CAREER STEP1997 調理部 嘉門

技を披露しながら、お客様と会話するという難問。

お客様の目の前で調理をする鉄板焼きレストラン「嘉門」に異動をしました。もともと人と話すことが得意ではなかったのですが、ここでの経験が、帝国ホテルで働く者としての接客意識も育んだ気がします。お店にいらっしゃるお客様は、さまざまなお店を見てきた、いわば舌の肥えた方たちばかりです。料理をしながら、技を見ていただく場でもありますので、お褒めの言葉をいただくと大きな自信につながりました。25~26歳の頃でしたが、お客様から「40歳ちょっと?」と言われたのを覚えています。貫禄があったのですかね(笑)。

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CAREER STEP2001 調理部 レ セゾン

上司や先輩に、美味しいと言ってもらえた時の感動。

メインダイニング「レ セゾン」に配属されました。勇気を出してソースの仕上げ担当を任せてほしいとシェフに直訴し、認められたことが印象に残っています。自分が美味しいと思った味が、シェフにも美味しいと言われた時の感動はいまでも忘れられません。それまで疑心暗鬼だった自分のなかの味覚の「ものさし」が、認められた瞬間でした。独りよがりで一点の味を追求するのではなく、幅を持たせることの大切さも学びました。これは、部下を持ついまでも大事にしていることです。

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CAREER STEP2009 調理部 宴会調理課

伝統のソースを任された、宴会担当の調理人。

宴会でご提供する料理の、各種ソースと仕上げを担当していました。帝国ホテルの料理の伝統は、ソースの伝統とも言えます。それはお客様からもおっしゃっていただけることです。その重要な担当を任されたわけですから、責任も重大であり、身の引き締まる思いがしました。料理にも時代の流行がありますが、流行はいずれすたれます。長い時間をかけて継承されてきた味を引き継ぎ、次世代に渡していくことも、帝国ホテルの料理人のテーマだと思っています。

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CAREER STEP2009 調理部 レ セゾン

本場パリで、最高峰の技術を学ぶ機会。

「レ セゾン」にスーシェフとして戻り、シェフのサポート業務を担いました。また、パリにある「オテル ド クリヨン」にて3ヶ月間の料理研修を受けました。フランス料理の本場は、もちろんフランス。最高峰の技術を直接学べる素晴らしい経験になりました。

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CAREER STEP2010 調理部 調理事務所

慣れないオフィスワークで見つけた、新たな視点。

現場を離れ、調理部全体の予算管理や、食品衛生の担当者、新入社員研修の講師、部内料理コンクールの取りまとめなどを行いました。新卒採用時の実技試験の面接官をすることもありました。厨房ではない場所で慣れないことも多くありましたが、総料理長をはじめ調理部長のもと、多くのことを吸収できた新鮮な時期だったと思います。

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CAREER STEP2013 上高地帝国ホテル 料理長

料理長として大切にしたい、一人ひとりの人間育成。

上高地帝国ホテルの料理長です。上高地帝国ホテルは、4月下旬から11月上旬までの間、毎年期間限定で営業をしており、そこで、地元信州の食材をふんだんに取り入れた料理をご提供しています。ホテル内にはレストランが3店舗、バー・ラウンジが2店舗ありますが、料理全般の責任者として、調理はもちろんのこと、メニュー開発、食材のチェックなどを日々行っていました。料理人は総勢20名程度ですが、寮生活の送り方などを含む若手の人材育成も重要な仕事です。調理教育と同じくらい人間教育も大切だというのが私の考え。私生活がだらしないと、料理もだらしなくなるものです。料理への豊かな愛情を養うためには、まず人として瑞々しくしっかりと生きることが大切なことなのだと、実感しています。

MESSAGE

帝国ホテルにいらっしゃるお客様は、簡単には「美味しい」とはおっしゃいません。本当に心から「美味しい」と言っていただくためには、私たち調理人だけでなく、ご来館された瞬間のフロントから、レストラン内のウェイターまで、全スタッフが心をひとつにしなければならないと思います。そうした意識共有ができているからこそ、帝国ホテルなのです。シェフになった私の使命は、より多くのシェフを育てていくこと。ぜひ夢と情熱を持って入社してください。

※所属部署は取材当時のものです。

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