社員インタビュー

調理部
M.A.さん

2018年専門コース入社

おいしさの先にある、“五感で味わう感動”を。

帝国ホテルを選んだ理由

ホテル料理のパイオニア的存在。
だから、成長できると感じた。

「料理って楽しいな」と小さい頃からキッチンに立っていた私は、中学生のときには調理関係の仕事に就きたいという夢を持っていました。その後、調理師免許が取れる高校へ進学。和洋中の調理を学ぶ中で西洋料理に興味を持ちました。見た目にも美しいメニューが多く、家では食べられない特別感に憧れたからです。就職先として最初に希望していたのは街中のレストランや客船調理。でも、時間外労働や休日の取得などが自分の希望と合わず、そもそも実務経験が必要だったので渋々断念しました。

ちょうどその頃、私の高校に初めて帝国ホテルから求人が届き、先生から勧められてエントリーしました。帝国ホテルの料理について調べてみると、日本で初めてバイキングを導入したり、かつて各国の要人たちに提供したメニューが今も受け継がれていたりするなど、ホテル料理のパイオニア的存在であることを知って「ここで働きたい」と強く思うようになりました。驚いたのはソースをホテルの中で1から作っていること。ソースのベースを外注しているホテルが多い中で、「料理人として成長できることがたくさんありそう」と感じました。

現在の仕事内容

メインダイニングの料理人として、責任感とやりがいを持って。

入社時はルームサービスの調理場などを担当し、その後は帝国ホテルのメインダイニングであるフランス料理「レセゾン」に配属となりました。最初はオーダーがフランス語で飛び交う慌ただしい現場に戸惑いましたね。その中でも目の前の仕事に取り組み、調理もフランス語も“できること”を増やしていった結果、配属から1年が経つ頃に魚料理を担当させてもらうことになりました。自分の成長が認められて本当に嬉しかったですね。先輩から「焼き方がうまいね」と言われることや、サービススタッフから「味付けがよかった」とお客様の感想を伝えてもらうことも増えて励みになっています。

「レセゾン」は2005年にリニューアルオープンし、3つ星レストランのシェフとしての実績があるフランス人のティエリー・ヴォワザンがシェフを務めています。ファンの方も多く、たとえば「去年のアンコウ料理がおいしかったから」と同じ時季に来られるお客様もいらっしゃいます。見た目と香り、さらに食感とおいしさといった五感で味わえる感動を生み出し、「また食べに来たい」と思ってもらえる。そんな“レセゾンの料理”の力を実感する毎日に、大きな責任感とともに料理人としてのやりがいを感じています。

働く環境

チャレンジも、リフレッシュも。
自分自身の成長のために。

私たちの現場で求められるのは、スピーディーかつ正確な調理です。1つでもミスが起きると、全体のプランに狂いが生じてしまいます。時には、仕込みの段取りや火入れがスムーズにいかなくて落ち込むことも。でも、先輩たちが的確なアドバイスをしてくれますし、厳しさの中にも最後までフォローしてくださる優しさを感じます。だからこそ、ミスを乗り越えられるし成長につなげられると思います。一方で私が自主的に「ソースを作ってみたいです」と伝えると、先輩たちはその想いにも応えてくれますね。料理人としてチャレンジできる環境があるから、成長のスピードを上げられると思います。

帝国ホテルでは「体を休める」ことも大切にしています。ランチ営業の後の休憩はたっぷり2時間。さらに、バスルームやカプセルベッドが完備されていて心身ともにリフレッシュでき、オンとオフを両立できる完全週休2日制も嬉しいです。今は休憩時間を全員がきちんと確保するために、チーム全体で業務の効率アップにも積極的に取り組んでいます。飲食業界ではここまでの環境や制度はなかなか整っていません。この働きやすさが日々全力で調理に挑める土台となっています。

今後の目標

最高峰のシェフから技を学び、世界へ、自分だけの味へ。

私はまだまだ料理人として未熟ですが、「おいしい料理を作りたい」という初心を忘れず、これからも技術や味の探究を続けていきたいと思います。だからこそ、私たちのシェフであるヴォワザンの調理を一番近くで学べることは本当に幸せです。素材の新たな組み合わせを発見したり、フランスの流行を取り入れたり、メニューをどんどん進化させてお客様の感動を創りだす。そんなシェフに少しでも近づきたい思いで2023年に挑戦したのが、25歳以下のフランス料理人が技術を競う「第2回エスコフィエ・ヤングシェフコンクール」です。いろいろな人の支えがあって優勝することができました。2024年、フランスで開催される国際大会に日本代表として出場することも決まったので、さらに腕を磨いて“優勝”をめざしたいです。

また、今はプライベートでおいしい料理に出会ったときには「これ、何が入っているのですか？」「この味付けは何ですか？」など積極的に聞くようにしています。少しずつ料理の引き出しを増やしていけたらと思っています。「自分が生み出した料理でお客様を感動させられる」。いつかはそんな唯一無二の料理人になりたいです。