帝国ホテル 東京料理長 杉本雄監修｢黒毛和牛のローストビーフ｣が喜ばれるギフトな理由

帝国ホテル 東京14代目料理長の杉本 雄が監修した「黒毛和牛のローストビーフ」。肉の選定から火入れ、ソースに至るまで、杉本の徹底したこだわりが貫かれたこの一品が、喜ばれるギフトとしてご好評いただいている理由を探ります。

帝国ホテル 東京 第14代料理長の杉本 雄は、ホテルの歴代シェフによって受け継がれている伝統のローストビーフをご自宅でも味わっていただけるよう、2021年にお取り寄せ用のローストビーフを考案しました。

「まずこだわったのは、肉選びです。赤身でありながらほどよい脂肪分があって柔らかい黒毛和牛のランプ肉を選定しました。ランプ肉は脂の入り方が均一なため、スライスした際も脂と赤身のバランスにバラつきがなく、ご家庭で3〜4人で取り分けてお召し上がりいただくのにぴったりだと思いました。

基本的な製法は、ホテル内のレストランなどで提供しているローストビーフと同じで、肉の仕入れや管理を行う専門部署『ブッチャー』のシェフが厳選した肉を、エイジングルームで毎日状態を確認しながら1週間から10日間程熟成させます。じっくりと火入れを行い、中心部分が美しいロゼ色になった状態で真空パックにしてみなさまにお届けします」（杉本）。

「黒毛和牛のローストビーフ」は、帝国ホテル 東京の経験豊富なシェフたちが、レストランなどで提供するローストビーフと同様の製法で火入れを行いつくりあげた特別なアイテム。焼く前に表面にたっぷりと塩をすりこんで1時間寝かせたあと、表面に焼き色を付けて肉汁を閉じ込めます。

そして低温のオーブンで約2時間半じっくり火を通し、さらに30分ほど寝かせて中心部分を美しいロゼ色に仕上げます。うっとりするほどの美しい断面は、帝国ホテルが130余年にわたって培った技術力の賜物と言えるでしょう。

「黒毛和牛のローストビーフ」は帝国ホテルの名を箔押ししたオリジナルの杉箱に入れてお届けいたしますので、あらたまったご贈答にもふさわしいといえるでしょう。ちなみに、杉箱のデザインも、杉本が自ら監修しています。また杉箱に収められたローストビーフには、帝国ホテル伝統のマデラソースも付いています。

このマデラソースは、フォン・ド・ヴォー、白ワイン、マッシュルーム、オニオンで作ったベースに、バターでソテーしたマッシュルーム、オニオン、赤ワイン、マデラ酒を加えて酸味と甘味の調和をとり、バターでコクを出して仕上げています。

2万円を超える価格には、ホテルの開業時から受け継がれるローストビーフの伝統と、杉本のこだわりが詰まっています。黒毛和牛は杉本が選定を行い、肉専門のブッチャーシェフによって一番おいしく召し上がっていただけるときまでエイジングしたもの。

その肉を約2時間半かけてじっくりとローストし、最もよい状態でお届けしています。そのため、数量限定であることはもちろん、発送日も限定させていただいております。

ローストビーフのように大勢でシェアする楽しみがある塊肉は、ホームパーティーの手土産として注目を浴びるアイテムです。人が集まるシーンの中心でカットすれば、歓声とともに盛り上がること間違いありません。

ちなみに、専用のワゴンにのせた塊肉をお客様の前でカットする演出を初めて導入したのは、帝国ホテルでした。カットしてそのまま味わうことはもちろん、このあとにご紹介するレシピでつくった前菜やメインディッシュのアレンジもおすすめです。

重厚感あふれる杉箱に入ったローストビーフは、お歳暮やクリスマス、年始のご挨拶などの節目のギフトに最適です。多くのギフトが行き交うシーズンでも、存在感あふれる杉箱とずっしりと重みのある約500gのローストビーフは、特に目を惹いていただけるはず。

ご家族が集まる席で召し上がっていただければ、記憶に残るアイテムとしてお喜びいただけるでしょう。想いを届けたい大切な方への特別な贈り物にぜひご利用ください。

ごちそう感たっぷりのローストビーフを自分のために贈るのも粋です。ご自宅向けの簡易包装もご用意しているので、ご自分用にはそちらを選ぶのもよいでしょう。

まずはシンプルに付属のマデラソースを添えてそのまま召し上がっていただいた後に、次の章でご紹介するアレンジなど、お好みのスタイルで楽しんでみてください。

帝国ホテル 東京料理長杉本雄が監修した「黒毛和牛のローストビーフ」は、そのままでも充分美味しく召し上がっていただけますが、ちょっとしたアレンジを加えるとより一層ごちそう感がアップします。杉本自ら考案した前菜1種とメインディッシュ2種をご紹介します。

まずご紹介するのは、「黒毛和牛のローストビーフ」を薄く切って野菜のピクルスを添えた、華やかな冷前菜です。冷製ローストビーフは、黒毛和牛ならではの脂の口溶けを楽しめます。

冷製ローストビーフに添えた野菜のピクルスは、ニンジン、カリフラワーなどの歯応えのよい季節野菜を、シェリービネガーと白ワインビネガー、コリアンダー、砂糖をお好みで適量ずつ合わせ、マリネ液に漬け込んで作ったものです。

野菜を漬け込む時間はお好みによりますが、マリネ液で野菜をさっと和えるだけでもサラダのような感覚でいただけます。すだちなどの柑橘類を絞って、さっぱりと召し上がっていただくのもよいでしょう。

続いては、赤ワイングレイビーソースを添えたメインディッシュのアレンジです。まず「黒毛和牛のローストビーフ」を真空パックのまま湯煎し、パックから取り出したら、さらにバターで表面を焼きます。この時、ローストビーフを入れた状態で蓋ができるサイズの厚手の鍋をお使いください。

バター、ニンニク、ローズマリーを鍋に加え、時々バターをかけながら表面がパリッとするまで焼いたら、お好みで付け合わせ用の野菜（アスパラガス、ニンジンなど）を鍋に加えて火を止め、蓋をして蒸らします。そしてローストビーフを鍋から取り出し、2cmほどの厚さにカットして、赤ワイングレイビーソースを添えて盛り付けたら出来上がりです。

赤ワイングレイビーソースは、真空パックの肉汁を小鍋に移し、お好みの赤ワインを100ccほど加えて3分の1程度になるまで煮詰め、水溶き片栗粉でとろみをつけるだけで完成します。厚切りの温製ローストビーフは、黒毛和牛の赤身のジューシーな旨味を最もよく楽しめるアレンジ方法です。

最後にご紹介するのは「ローストビーフ 赤ワイングレイビーソース添え」が残った場合にお楽しみいただきたいアレンジです。

厚切りにしたローストビーフを付け合わせの野菜とともに鍋に戻して温め、みじん切りにしたお好みのハーブ（セルフィーユ、ディル、パセリなど）を適量加えて、軽くあえます。柔らかな黒毛和牛の赤身肉に野菜やハーブの香りが爽やかなアクセントを添えるこのアレンジ料理は、彩り豊かでボリュームたっぷり。存在感あるメインディッシュですので、ぜひ鍋ごとテーブルに出して、みなさまでシェアしてお召し上がりください。

帝国ホテル 東京料理長 杉本雄監修の「黒毛和牛のローストビーフ」は、帝国ホテル オンラインショップで購入可能です。数量限定でご用意する冷蔵商品ですので、ご予定に合わせて、ぜひお早めにご注文ください。

また、ホテルショップ「ガルガンチュワ」でも、冷凍商品としてお買い求めいただけます。

バリエーション豊かに楽しむことができ、食べると笑顔になる一品を、ぜひとっておきのギフトとしてご活用いただければ幸いです。

商品撮影／升谷玲子（studio Bloom Room）
スタイリング／渡辺陽子
文／外川ゆい
編集／小松めぐみ