お取り寄せも可！ 帝国ホテルのペストリーシェフに聞く、焼き菓子「オーチャード」の真髄

発酵バターや蜂蜜を加えた生地に13種類のドライフルーツをふんだんに織り込んだ「果樹園」という名の帝国ホテルの贅沢な焼き菓子「オーチャード」。販売開始以来高い人気を誇るその真髄を探るべく、帝国ホテル 東京のペストリーシェフ 倉持 登に話を聞きました。

「オーチャード」は、帝国ホテル 東京のエグゼクティブペストリーシェフである望月完次郎が果実の美味しさを追求し、2005年に完成させたプレミアムフルーツケーキです。1日あたりの販売数はごくわずか。それは「オーチャード」に使われるドライフルーツの量が、一般的なフルーツケーキの2倍以上に及ぶため。

「これだけ多くのドライフルーツを使ったケーキは、カットする際に崩れてしまいやすいので、そうならないようにさまざまな工程で注意を払うことが必要です」と倉持が言うように、「オーチャード」を作ることは熟練のパティシエにとっても簡単なことではありません。さらに使うドライフルーツもパティシエ自ら包丁で5ミリ角に刻んで丁寧に仕上げるため、1本を作り上げるまでには想像を超えた手間がかかっています。 「オーチャード」が1日にごくわずかしか作れないのには、理由があるのです。

さまざまなこだわりがつまった帝国ホテルの「オーチャード」。そのポイントをいくつかご紹介します。

「オーチャード」には13種類ものドライフルーツが使われています。イチゴ、チェリー、アプリコットといったお馴染みのドライフルーツに加え、爽やかな風味を出すためにマンゴーやメロン、パイナップルなど、一般的なフルーツケーキにはあまり用いられることがないフルーツも取り入れています。

それぞれのドライフルーツは、「アプリコットにはアプリコットブランデー」、「メロンにはメロンリキュール」という具合に、その種類ごとに相性の良いリキュールやお酒を組み合わせ、2週間以上漬け込んで素材の持ち味を引き出しています。

オーブンで1時間ほどかけて焼き上げた「オーチャード」は、熱いうちに表面にコニャックをたっぷりと塗って染み込ませ、その後1週間ほどエイジングさせます。「こうすることでコニャックと生地、フルーツ、ナッツがしっとりとなじんできて食べ頃を迎えるのです」（倉持）。

丁寧に仕込んだフルーツと2種類のナッツを混ぜ込んだ生地は、トッピングのフルーツが焦げたりしないよう、きめ細やかな注意を払って焼き上げます。「たとえばアプリコットは焦げやすいため、最初からケーキにのせず、焼いている途中でオーブンの扉を一瞬だけサッと開けてのせます」（倉持）。

口に運べば、生地の中から噛むごとに異なるフルーツやナッツが現れ、深い満足感に包まれる「オーチャード」。その魅力をより楽しめるおすすめのマリアージュをご紹介します。

「オーチャード」は隠し味にシナモンとアールグレイを使っているため、合わせて楽しむお茶は何といっても紅茶がぴったりです。また、ハーブティーとの組み合わせもおすすめです。淹れたての温かい紅茶は、ドライフルーツの香りを引き立てつつ、後味をさっぱりとさせてくれます。

「オーチャード」は、さまざまなリキュールやブランデーを使用しているため、お酒にもよく合います。

「個人的には、ブランデーならコニャック、ウイスキーならスコッチなどのハードリカーがおすすめです。その他にも、フルーティーな白ワインやシャンパンと合わせてもまた違った美味しさを楽しんでいただけると思います」（倉持）。

冒頭でご紹介したようにパティシエが1台1台丁寧に作る「オーチャード」は、1日あたりの生産本数がごくわずか。そのため以前までは販売を帝国ホテル 東京のホテルショップ「ガルガンチュワ」のみに限っていましたが、2020年10月からは帝国ホテル オンラインショップでも数量限定で取り扱いを開始。都内近郊の方はもちろん遠方にお住まいの方にも広くお求めいただけるようになりました。

「オーチャード」は、ホテルショップ「ガルガンチュワ」と帝国ホテル オンラインショップのどちらでもご予約を承っています。大切な方へのギフトや手土産として、またご自宅での優雅な団らんのお供として、プレミアムフルーツケーキ「オーチャード」をご利用ください。

撮影／升谷玲子（studio Bloom Room）
スタイリング／渡辺陽子
文・編集／小松めぐみ