神戸牛と秋の味覚を鉄板焼で満喫[帝国ホテルの美味通信 by 家庭画報]

「帝国ホテルの美味通信」にて家庭画報の取材・編集による、レストラン・バーラウンジで注目のとっておきの情報をお届けいたします。

 じゅわっ、と香ばしい音と香りを立てながら、目の前で焼かれる神戸牛。厳選された上質な牛肉を確かな技術で焼き、最上のタイミングで供される贅沢は、「鉄板焼 嘉門」でしか味わうことができないものです。

「神戸牛などの和牛は加熱したほうが美味。お客さまに、いろいろな味わいを楽しんでいただきたくて、同じ一枚をレア、ミディアムレア、ミディアムと3段階でお出しすることもあります」(紀野シェフ)。

 

 

 そんな極上の神戸牛ロースステーキだけでなく、キャヴィアやフランス産オマール海老、秋トリュフなど至福の食材がたっぷりいただけるのが、この秋に登場した「秋の味覚と神戸牛」コース。こんな時期だからこそ、お互いに手を取りがんばっていこうと、神戸牛の生産者さんへのエールも込められています。

「秋の味覚と神戸牛」コースから、前菜の「本鮪のタルタル オシェトラキャヴィアとコンソメのジュレ」。たっぷりと供されるキャヴィアに、お客さまのテンションもアップ!

 

「秋の味覚と神戸牛」コースの魚料理はシンプルに。「クリスピーに焼き上げた甘鯛の鱗焼き」。根菜のソースが風味を添える。

 

コースの締めくくりは「特製 秋トリュフと茸ご飯」。炊きたてのご飯と削りたての秋トリュフ、まずは豪華な香りのハーモニーにうっとり。

 

 

 また、同じ神戸牛を使ったハンバーグもランチメニューとしてお目見え。「嘉門」のハンバーグとしてあるべき姿を考え抜いて完成させた、自信作です。

 「中央にリブロースの角切りを置き、周囲はすね肉の粗挽きミンチで包み込んでいます。ごろりとしたリブロースの食感に、より神戸牛らしさを感じていただけるのでは」と、「嘉門」紀野シェフ。

試行錯誤を重ねて完成したランチの「神戸牛ハンバーグステーキ 嘉門風」。そのままいただいても、デミグラスソースと合わせても。

 

 

 そしてもちろんこの一皿にも、SDGs的な考え方のひとつである“食材を余すところなく使う”スピリットが息づいています。

 ハンバーグに添えられたデミグラスソースは、神戸牛を部位分けする際に出た肉や筋、玉ねぎやニンジン、青ネギなどの野菜の残りから生まれたもの。「もともと同じような手法で作ってはいましたが、食材を余すところなく使うよう、さらに意識が高まりました」。

余すことなく食材を使いきるのも、料理人の大切なミッション。神戸牛の部位分けの残り部分と香味野菜で作るデミグラスソースは、ランチのハンバーグに。手前の鍋は「根菜のソース」。根菜の皮や軸はオーブンで空焼きし、味を凝縮させてからソースに加工。こちらはディナーの甘鯛の一皿にあしらわれる。

 

 自粛期間明けの再オープンから、「一人一人のお客さまにご満足いただけるよう、より丁寧におもてなししたい」と「秋の味覚と神戸牛」コースは完全予約制で開始。ベストな状態の食材を、ベストなタイミングで召し上がっていただけるだけではなく、結果としてフードロスも回避し地球環境にも配慮しています。

 「常にお客さまに喜んでいただきたい、そして常に正直でありたい」と語る紀野シェフ。リスペクトする杉本料理長と二人三脚で、日々新たな美味を目指し、進み続けています。

「このお店のコンセプトでもある、和魂洋才の心を大切にしたい」と、「嘉門」率いる紀野安彦シェフ。今日もお客さまの前に立ち、全力でおもてなし。

 

 

鉄板焼 嘉門 「秋の味覚と神戸牛」
~ 12月18日(金) 17時30分~22時(21時ラストオーダー)
40,000円(2日前までに要予約)
火曜定休(祝日の場合は営業)
03-3539-8116

 

御席のご予約をWEBサイトからも承っております。

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