和牛セレクション

朝9時15分。
広いアルミニウムのテーブルに和牛が並べられます。
仕入れ業者から集められた、美しいサシが入ったフィレやサーロイン。その前に立ったひとりのシェフが、ひとつひとつにナイフを入れはじめました。
ブッチャーシェフ 村野哲司です。

村野がブッチャーシェフになり約15年。それまでは、レストランや宴会場にてフランス料理の調理人として腕を振るっていました。

「シェフとして20年勤めた頃、ブッチャーへの配属を相談されました。そのときはすごく悩みましたね。私は料理が大好きで、この世界に入りました。しかしブッチャーになれば、キッチンに立って料理をすることが少なくなります。」

業者に任せず、自らの目で肉を選定する帝国ホテルのスタイルにおいて、肉の検品はあらゆる料理の品質を司る生命線です。だからこそ、帝国ホテルの味を知り、それに合う食材に知見のあるシェフでなければブッチャーシェフは務まりません。村野はその役目を引き受けました。

「日本のホテルの中でも、帝国ホテルほど食材の仕入れにコストをかけてこだわっているところは珍しいと自負しています。ブッチャーシェフになることで、その伝統を守る使命を感じました。」

近年は、生産者の努力によって最高グレードの和牛が多く流通するようになりました。しかし、村野が肉に向き合う視点は、グレードが高いかどかではなく、提供する料理に合うかどうかです。そのため、市場での格付け基準よりも、経験から生まれた感覚を大切にしています。

「私たちのもとに集まる和牛は、例外なく最高のものです。ブランドや産地で和牛を判断することはありません。どんな和牛にも、それぞれの良さや可能性があることを料理を通して伝えたいですね。」

インタビューの終わりに、村野はさらに奥にある部屋に案内してくれました。和牛をエイジングする熟成室です。そこではキッチンで調理を待つ和牛が静かに眠っています。

「もっとも良い状態でキッチンに送るために、毎日ここで熟成の状態を見ています。見極めがつかないときは、薄く切ったものを焼いて食べて判断します。私はブッチャーシェフになるまで、調理前の和牛にこんなにも複雑な味わいの変化があるとは思いませんでした。私の前任のシェフは、和牛を見るだけで完全に味がわかったそうです。私はまだ自らその味を確かめ、経験を重ねる段階にあります。」

帝国ホテルのレストランで供される肉料理には、ブッチャーシェフたちの誇りが宿っています。五感を研ぎ澄ませて選び抜いた、その日最高の味わい。職人たちの確かな目利きに支えられた「帝国ホテルの味」を、どうぞ心ゆくまでご堪能ください。